प्यार का परिश्रम: मापुसा का प्रिय कोरिज़ो-निर्माता क्लारा युवा गोवावासियों के लिए एक प्रेरणा है
जनता से रिश्ता वेबडेस्क। मापुसा बाजार में क्लारा फर्नांडिस एक जाना-पहचाना चेहरा हैं। वह गोवावासियों की एक पूरी पीढ़ी के लिए चोरिज़ो विक्रेता है, जो बर्देज़ के आसपास और उससे आगे बड़े हुए हैं, जो गोवा सॉसेज की उग्र, धुएँ के रंग की, हस्तनिर्मित मालाओं की कसम खाते हैं, जो वह हर रोज बाजार में लाते हैं, चाहे बारिश हो या धूप, हर तरह से क्यूपेम में उसके घर से, 60 किमी से अधिक दूर।
“यह यात्रा के लायक है, क्योंकि मापुसा बाजार में लोग- ग्राहक और विक्रेता दोनों- अब मेरे लिए परिवार की तरह हैं। कोई लड़ाई-झगड़े नहीं होते, सब मिलजुल कर रहते हैं, और मैंने इस बाज़ार में अपना व्यवसाय जमीन से शुरू किया है,” फर्नांडीस कहती हैं, जो अपने पति और 70 वर्षीय पति के साथ शहर में डेढ़ घंटे ड्राइव करके आती हैं। टो में किलो कोरिज़ो, जो हर दिन पूरी तरह से बिक जाते हैं। शुक्रवार को, जो कि बाज़ार का दिन होता है, दंपति कम से कम 100 किलो कोरिज़ो बेचते हैं, और त्योहारी सीज़न के दौरान, एक ही दिन में 200 किलो चोरिज़ो भी बेचते हैं।
कड़ी मेहनत और परंपरा में डूबा फर्नांडिस का व्यवसाय कल्पना के किसी भी खंड से आसान नहीं है, और हमेशा इतना सफल नहीं रहा। “विशेष रूप से 11 साल की उम्र के लिए नहीं,” वह मुस्कुराती है, यह याद करते हुए कि उसने बचपन में कैसे कोरिज़ो बनाना और बेचना शुरू किया था।
मापुसा में चार बच्चों के परिवार में जन्मी क्लारा को याद है कि जब तक उसके पिता जीवित थे, तब तक वह कुछ वर्षों के लिए स्कूल जाती थी। क्लारा के पिता पोर्क कसाई थे, और अपनी साइकिल पर सूअरों को घर लाते थे, और उन्हें मोटा करने के बाद, रविवार और बुधवार को उनका वध करते थे। वह केवल गुज़ारा करने के लिए पर्याप्त बनाता था, और उनकी आय के पूरक के लिए, उसकी माँ ने मांस के साथ बेचने के लिए थोड़ी मात्रा में कोरिज़ो बनाया। क्लारा का जीवन तब बदल गया जब उसके पिता की अचानक मृत्यु हो गई जब वह 11 साल की थी- उसे अपनी माँ को जीविकोपार्जन में मदद करने के लिए स्कूल छोड़ना पड़ा।
“तभी मैंने अपनी माँ के साथ मापुसा बाज़ार में हमारे घर के बने कोरिज़ो के साथ जाना शुरू किया। मैं इस जगह को जानती हूं और यहां के लोग मेरे हाथ के पिछले हिस्से को पसंद करते हैं।’ उस समय, एक रुपये में आपको 25 रोज़री सॉसेज की एक स्ट्रिंग मिल जाती थी। “एक पूर्ण विकसित सुअर की कीमत 30 से 50 रुपये होती थी, और सूअर का मांस चार से पांच रुपये किलो में बेचा जाता था। आज मैं 100 रोजी 350 रुपये में बेचता हूं, जबकि सूअर का मांस 280-300 रुपये किलो बिकता है। समय कैसे बदल गया है, लेकिन कुछ चीजें वैसी ही रहती हैं,” वह कहती हैं, अपनी छतरी के नीचे बैठी जैसे वह पिछले 40-विषम वर्षों से, अपने चमकीले लाल कोरिज़ो से घिरी हुई है, उनकी तीखी, मादक सुगंध बाजार की गलियों में घूम रही है।
कड़ी मेहनत करने के बावजूद, गरीबी और भूख ने परिवार को परेशान करना जारी रखा, और उन्हें 18 साल की छोटी उम्र में शादी करने के लिए मजबूर होना पड़ा। उनके पति, जो कि क्यूपेम के एक टैक्सी चालक थे, अब उनके फलते-फूलते कोरिज़ो व्यवसाय में उनके साथी हैं, और एक अच्छा आदमी, वह कहती है। “मैंने अपनी आय के पूरक के लिए कोरिज़ो बनाना जारी रखा, और दूरी के बावजूद, इस बात पर जोर दिया कि हम रोज़ाना अपना माल बेचने के लिए मापुसा तक बस से यात्रा करते हैं, क्योंकि मैं यहीं बड़ी हुई हूं,” वह कहती हैं। उसका व्यवसाय तेजी से बढ़ा, और उसे अपने नियमित ग्राहकों के साथ बातचीत करते हुए देखकर, यह समझना आसान है कि क्यों। क्लारा की विनम्रता और प्रफुल्लता सर्वथा प्रिय है, और लोग प्यार से बने विभिन्न प्रकार के ताज़े कोरिज़ो से लदी उसकी छोटी सी मेज की ओर खिंचे चले आते हैं।
यूरोप या लंदन से आने वाले गोवावासी उसकी दुकान के लिए लाइन लगाते हैं, और अपने साथ वापस लेने के लिए थोक में कीमती सॉसेज खरीदते हैं। “यूके और खाड़ी देशों में प्रामाणिक गोवा कोरिज़ो की भारी मांग है, और यहां तक कि विदेशी भी इसे पसंद करने लगे हैं,” वह कहती हैं। हालाँकि, कोरिज़ो को सदियों से बनाया गया बनाना एक कठिन काम है। “शुरुआत में, अब सब कुछ इतना महंगा हो गया है, और सही सामग्री प्राप्त करना मुश्किल है। श्रम एक और समस्या है; मैं खुशकिस्मत हूं कि मुझे दो अच्छे कर्मचारी मिले हैं जो इस श्रमसाध्य काम में मेरी मदद करते हैं,” क्लारा कहती हैं। “जलाऊ लकड़ी मिलना मुश्किल है क्योंकि इतने सारे जंगल अब गायब हो गए हैं। सॉसेज के लिए केसिंग को सोर्स करना, जो गायों की आंतों से बनाया जाता है, एक और मुद्दा है; अब हमें उन्हें केरल और पश्चिम बंगाल जैसे अन्य राज्यों से मंगाना होगा, जहां व्यापक रूप से बीफ खाया जाता है,” वह बताती हैं। वह एक स्थानीय कसाई से ताज़ा सूअर का मांस ख़रीदती हैं, प्रति दिन लगभग 70-100 किलो। सॉसेज बनाने में तीन दिन लगते हैं – पहले दिन उस पर वजन रखकर मांस को धोया जाता है और अच्छी तरह से निकाला जाता है। दूसरे दिन, मसाला- स्थानीय वृक्षारोपण में उगाए जाने वाले मसाले और उनके चमकदार लाल रंग के लिए कश्मीरी लाल मिर्च- को गोअन पाम विनेगर के साथ मांस में मिलाया जाता है, जिसे वह खुद बनाती हैं। तीसरे दिन, मांस को आवरणों में भर दिया जाता है, और लकड़ी की आग का उपयोग करके धूम्रपान किया जाता है।
“यह एक श्रमसाध्य प्रक्रिया है, लेकिन इस प्राचीन कला के लिए कोई शॉर्टकट नहीं हैं,” क्लारा कहती हैं, जिन्हें चिंता है कि कोरिज़ो बनाने की परंपरा जल्द ही समाप्त हो सकती है, क्योंकि छोटे गोवावासियों को पाक खजाने में कोई दिलचस्पी नहीं है- उन्हें खाने के अलावा, शायद। “युवा आज सफेदपोश नौकरियां चाहते हैं, वे विदेश जाना चाहते हैं या जो सरकारी नौकरियों का पीछा नहीं करते हैं। अगर कोई उन्हें जारी नहीं रखना चाहेगा तो हमारी परंपराएं कैसे जीवित रहेंगी?” वह सवाल करती है, विलाप करती है कि कारखानों में बने कोरिज़ो का स्वाद या गंध समान नहीं होता है। “आज गोवा के युवा लोगों को मेरी सलाह है कि वे दूर भागना बंद करें
